▷ 책소개

날마다 ‘오늘 뭐 먹지?’를 고민하는 게 지겨울 때, 바쁜 일정에 쫓겨 컵라면으로 끼니를 때울 때, 누구나 한 번씩은 이런 상상을 해봤을 것이다. ‘영양소가 충분한 알약 하나로 식사를 끝낼 수는 없을까?’ 이 상상력이 구현되지 않은 이유는 기술이 충분하지 않아서는 아니다. 인간이 음식을 먹는 것은 무엇보다 즐거움을 추구하는 행위다. 인간은 그저 생존을 위해 필요한 영양소를 섭취하는 데 그치는 것이 아니라 ‘먹는 즐거움’을 느끼고자 한다는 것이다. 도서출판 따비의 신간 《마우스필-음식의 맛과 향과 질감이 어우러질 때 우리 입이 느끼는 것》은 과학자와 요리사가 함께 쓴, ‘먹는 즐거움’에 대한 과학적 탐구다.

▷ 목차

옮긴이의 말 4

들어가며 12

chapter 1. 맛과 풍미의 복잡한 우주
입과 코, 이 모든 것이 시작되는 곳 15
마우스필: 총체적 풍미 경험의 중심 요소 20
떫은맛과 고쿠미: 정확하게 ‘마우스필’은 아니지만 그와 비슷한 무언가 26
감각 혼란 28
마우스필과 다른 감각 인상들 간의 상호작용 29
신경-미식학: 풍미는 모두 뇌 안에 있다 32

chapter 2. 우리가 먹는 음식은 무엇으로 이루어졌나
생명의 나무로부터 온 음식 42
식용 분자 58
생체 연성 물질 63
물: 상태가 안정적인 동시에 다재다능한 66
가공식품 70
합성 식품: ‘음音 조합식 요리’ 70

chapter 3. 음식의 물리적 특성: 형태, 구조, 질감
구조와 질감 74
고체, 액체, 기체로서의 음식 76
더 복합적인 상태들 76
음식이 형태, 구조 및 질감을 바꿀 때 90

chapter 4. 질감과 마우스필
음식을 씹을 때, 우리는 ‘미각 근육’을 쓰고 있다 93
질감은 무엇인가 94
질감을 묘사하는 법 99
질감 바꾸기 107

chapter 5. 마우스필 제대로 즐기기
식재료 변형하기 110
열과 온도 112
병이나 캔 안에서의 질감 116
녹말: 매우 특별한 종류의 증점제 116
에멀션과 유화제 119
겔과 겔화 120
검 132
효소가 질감에 끼치는 영향 134
식품 속 당들 136
식품 속 지방들 137
놀랍도록 다양한 우유의 질감 145
놀라운 달걀 152
유리 상태의, 윤기 있는 음식 155
음식 속 입자들 163
음식 속 기포 171
부드러움에서 딱딱함으로, 그리고 되돌리기 180

chapter 6. 질감의 세계에 한 발짝 더 들어가기
콩과식물, 대두 및 새싹 189
새로운 질감의 요리 창조하기 190
씹는 질감이 있는 채소 195
쓰케모노, 혹은 크런치한 요리의 기술 199
다양한 질감의 곡물과 씨앗 201
소스의 비밀 209
수프의 마우스필 213
쫄깃한 반죽을 바삭한 빵으로 바꿔내기 215
바삭한 껍질과 크런치한 뼈 219
부패하기 쉬운 것의 질감 236
맛 도전: 몇몇 특별한 해산물 242
빙과: 가루, 크리미한 것부터 씹는 맛이 있는 것까지 252
맛이 폭발하는 질감 257

chapter 7. 왜 우리는 그 음식을 좋아할까
즐거움과 쾌락주의 269
음식과 맛에 대한 모험심 270
질감, 음식 선택, 그리고 질감에 대한 허용 271
완벽한 식사 272

에필로그 <*> 삶을 위한 마우스필과 맛 275

참고문헌 277
도해 판권 281
찾아보기 282

▷ 저자소개

올레 G. 모우리트센

Ole G. Mouritsen 모우리트센은 저명한 과학자이며 남덴마크대학교University of Southern Denmark의 생물물리학과 교수다. 덴마크 맛 센터Danish Center for Taste(노르디아 재단Nordea Foundation 지원의 다학제 프로젝트인 ‘Taste for Life’)와 생체막 물리학 센터Center for Biomembrane Physics(MEMPHYS)의 디렉터로 활동 중이며, 덴마크 미식학 아카데미Danish Gastronomical Academy의 대표다. 저서로는 《감칠맛: 다섯 번째 맛의 비밀을 풀다Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste》(2015), 《해초: 먹을 수 있고, 유용하며, 지속가능한Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable》(2013), 《스시: 눈과 몸, 영혼을 위한 음식Sushi: Food for the Eye, the Body, and the Soul》(2009)가 있다.